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浙江省2013年1月高等教育自学考试
食品科学导论试题
课程代码：01616
请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分
注意事项：
1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.属于氨基酸基甜味剂的是
A.甜蜜素B.安赛蜜
C.阿力甜D.糖精
2._______气力输送可同时把物料送到几处。
A.吸引式B.压送式
C.吸引-压送混合式D.其它
3.牛奶属于下列哪种乳状液
A.O/W乳状液B.O/O乳状液
C.W/O乳状液D.W/W乳状液
4.嗜热菌的最适生长温度
A.25-35℃B.35-50℃
C.50-70℃D.70-80℃
5.某罐食品内含微生物总数为100万，将其加热并在特定温度下持续6倍D值时间后，罐中残活的微生物总数为
A.1B.10
C.100D.1000
6.一定温度下，微生物数量减少一个对数循环，称为
A.D值B.Z值
C.F值D.F0值
7.属于平衡浓缩的是
A.超滤B.反渗透
C.纳滤D.冷冻浓缩
8.乳粉的工艺流程为
A.原料乳预处理→预热→均质→真空浓缩→喷雾干燥→杀菌→筛粉→包装检验→成品
B.原料乳预处理→预热→真空浓缩→均质→喷雾干燥→杀菌→筛粉→包装检验→成品
C.原料乳预处理→预热→均质→真空浓缩→杀菌→喷雾干燥→筛粉→包装检验→成品
D.原料乳预处理→预热→均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→筛粉→包装检验→成品
9.属于蒸馏酒的是
A.啤酒B.黄酒
C.果酒D.威士忌
10.易拉罐包装的主要目的是
A.信息功能B.方便储运功能
C.保护功能D.促进销售功能
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
11.脂溶性维生素包括
A.维生素AB.维生素C
C.维生素DD.维生素E
E.维生素K
12.真空蒸发和常压蒸发比较，具有的优点
A.增大蒸发器的传热温差B.传热系数较小
C.有利于降低生产费用和投资D.对浓缩热敏性食品物料有利
E.热损失较小
13.下面属于冷杀菌技术的是
A.超高压杀菌技术B.微波杀菌技术
C.高压脉冲电场杀菌技术D.膜分离技术
E.超声波杀菌技术
14.糖果的主要质量变化问题是
A.发烊B.霉变细菌污染
C.香味不突出D.糖表面开裂
E.返砂
15.包装的功能包括
A.保护产品功能B.方便储运功能
C.促进销售功能D.信息功能
E.文明功能
非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
16.食品分析的内容包括：_______的分析；_______的分析；食品中有害物质的分析。
17.酶是一种_______催化剂，结合蛋白质的蛋白质部分称为_______，非蛋白质部分称为辅酶或辅基。
18.脂类氧化导致食用油和含脂食品产生不良_______，使食品不能被消费者接受，同时，氧化反应降低了食品的_______。
19.油为分散相的乳状液称为_______乳状液，水为分散相的乳状液称为_______乳状液。
20.齿轮泵用_______调节流量，可用于输送油类、果汁等，但不能输送_______的悬浮液。
21.根据辐射的目的及所需的剂量，食品辐射可分为：_______、辐射巴氏杀菌、_______。
22.降低食品中AW的方法有：_______、通过化学修饰或物理修饰、_______。
23.超临界流体萃取是以超临界流体为溶剂，利用其_______和_______来提取分离混合物的过程。
24.冰淇淋加工中凝冻的目的是使混合料中的水变成_______，获得合适的_______，使混合料混合均匀。
25.塑料是以_______的单体为原料，加入适量的稳定剂，增塑剂、抗氧化剂、杀虫剂和防腐剂等助剂制成的一种_______材料。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
26.淀粉的老化
27.浇模成型
28.水分活度
29.气调保鲜
30.发酵酒
五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
31.简述蛋白质的营养价值。
32.CIP的定义及其优点。
33.微生物引起食品变质的基本条件。
34.发酵工程的定义及其对食品工业的作用。
35.真空包装的目的及其和充气包装的区别。
36.塑料包装存在的安全性问题。
