宗教民俗 那些以人名命名的食物

　　礼仪篇：

　　泡茶礼仪推荐：

　　主客都做椅子时： 茶道开始和结束时，主客各长揖 入座后，敬茶时用伸掌礼对答 谈话前后，表示尊敬行拱手礼

　　正坐时： 茶道开始和结束时，主客互行拜礼。若主客地位平等，男子行空手礼，女子行肃拜礼。若地位不平等，即有长晚辈之分时，晚辈应酌情加重礼节。 奉茶时主客用伸掌礼对答。 谈话时，可以采用汉礼中的拱手礼，也可采用日本茶道中的跪式鞠躬礼。

　　附：礼仪解释

　　坐姿: 坐在椅子或凳子上,必须端坐中央,使身体重心居中,否则可能会因作在边沿使椅子翻倒而失态;双腿膝盖至脚踝并拢,上身挺直,双肩放松;头上顶,下颌微敛,舌抵下腭,鼻尖对肚脐;女性双手搭放在双腿中间,左手搭右手,男性双手可分搭于左右两腿侧上方.如果是坐沙发上,由于沙发离地较低,端坐使人不适,则女性可两腿并拢偏向一侧斜伸,双手仍搭在两腿中间;男性可将双手搭在扶手上,双腿可架成二郎腿但不可抖动,且双脚下垂,,不可将以腿横搁在另一腿上.

　　行姿: 通用行姿:女性以站姿为准备,行走时移动双腿,跨步脚印为一条直线,上身不可扭动摇摆,保持平稳,双肩放松,头上顶,下颌微收,两眼平视.男性以站姿为准备,行走时双臂随腿的移动可以在身体两侧自由摆动,等同女性姿势..转弯时,向右转则右脚先行,反之亦然.正面与客人相对时,跨前两步进行各种茶道动作,当要回身走时,应面对客人先退后两步,以示对客人的尊敬.

　　正坐: 贾子曰：坐以经立之容，胻不差而足不跌，视平衡曰经坐，微俯视尊者之膝曰共坐，仰首视不出寻常之内曰肃坐，废首低肘曰卑坐。 参考文物，汉代的经坐（这在古人就叫坐，现在为了区分，专称雅坐）是膝盖并紧，臀部坐在脚跟上，脚背贴地，双手放在膝盖上，目视前方。对于胡坐，道理一样，端正，两腿不得叉开，双手放在膝盖上。双手可以握拳，冲前方；也可收拢抱在腹部。

　　揖礼：（此处揖礼和下面拜礼的资料均摘自天汉扫眉卧龙提供的资料） 揖礼与拱礼相似，也是身体站立，左右两手在胸前一内一外地叠合。 拱礼手不动，身体也不动，即所谓“垂拱”、“立拱”。揖礼则是由胸前向外推手。所以《说文》云：“揖，攘也。”手着胸曰“揖”，攘即是推。两手先叠合于胸，然后向外推即是揖。《仪礼?乡饮酒》郑玄注说：“推手曰揖”。 揖礼是表示较轻敬意之礼。 揖礼按所揖对象、身份不同而揖姿不同，又分为时揖、土揖、天揖、长揖、还揖以及厌等仪节。

　　（1）时揖：行礼时，略俯身，手向前平推至前。据《周礼?秋官?司仪》载，时揖是周天子向有姻亲关系的异性诸侯所行之礼。

　　（2）土揖：行礼时，略俯身，推手稍稍向下。是周天子向没有姻亲关系的异性诸侯所行之礼。

　　（3）天揖：行礼时，略俯身，推手略略向上小举。是周天子对同姓诸侯所行之礼。

　　（4）长揖：用于对身份稍尊于自己者所行之礼。唐人颜师古说：“长揖，手自上而极下也。”行礼时，站立俯身，拱手高举，从上移至最下面。《史记?高祖本纪》：“郦生不拜，长揖。”《后汉书?赵壹传》：“司徒袁逢受计，计吏数百人毕拜伏庭中，莫敢仰视。壹独长揖而已。”

　　（5）还揖：回身向左、右两侧行揖礼。

　　（6）特揖、旅揖：特意为一，对行礼的对象单独行一揖礼称为特揖；旅意为众，对爵位相同的一群人，共行一揖礼称为旅揖。《周礼?夏官?司士》记载周天子朝见群臣行揖礼：“孤卿特揖，大夫以其等旅揖;士旁三揖。王还,揖门左,揖门右。”

　　（7) 厌：由胸前向前推手为揖，往回引手敛于胸前称为厌。用来表示谢辞。《仪礼?乡饮酒》：“主人揖众宾，宾厌介，介厌众宾。”郑玄注云：“推手曰揖，引手为厌。”

　　拜礼： 古代行礼有“九拜”。《周礼?春官?太祝》：“辨九拜，一曰稽首，二曰顿首，三曰空首，四曰振动，五曰吉拜，六曰凶拜，七曰奇拜，八曰褒拜，九曰肃拜，以享右祭祀。”当然，祭祀并不是“九拜”并用。

　　稽首是跪下后，两手着地，拜头至地，停留一段时间，是拜礼中最重者。 顿首是引头至地，稍顿即起，是拜礼中次重者。 空首是两手拱地，引头至手而不着地，是拜礼中较轻者。这三拜是正拜。

　　振动，是两手相击，振动其身而拜。 吉拜，是先拜而后稽颡，即将额头触地。 凶拜，是先稽颡而后再拜，头触地时表情严肃。 奇拜，先屈一膝而拜，又称“雅拜”。 褒拜，是行拜礼后为回报他人行礼的再拜，也称“报拜”。肃拜，是拱手礼，并不下跪，俯身拱身行礼。推手为揖，引手为肃。其实也就是揖。这是军礼，军人身披甲胄，不便跪拜，所以用肃拜。其他几种拜礼都是正拜的变通。

　　宗庙祭祀拜祖先，郊祀拜天拜神，以及臣拜君，子拜父，学生拜老师，新婚夫妇拜天地、拜父母，都行稽首礼。平辈同级之间，拜迎拜送，拜望，拜谒，行顿首礼。对于卑者的稽首礼，尊者以空首礼答拜。吉拜礼行于各种祠祭，凶拜礼是服三年之丧时所行的礼。上古时席地屈膝而坐，跪拜行礼不象后来那样繁缛复杂

　　鞠躬礼 此处鞠躬礼为日本茶礼,但在当今茶道中常用,因此作略微介绍 茶道表演开始和结束,主客均要行鞠躬礼.有站式和跪式两种,且根据鞠躬的弯腰程度可分为"真"、“行”、“草”三种。

　　“真礼”用于主客之间，“行”礼用于客人之间，“草礼”用于说话前后。

　　站式鞠躬：“真礼”以站姿为准备，然后相搭的手渐渐分开，贴着大腿下滑，手指尖触至膝盖上沿为止，同时上半身由腰部起倾斜，头、背与腿呈近90度的弓形，略作停顿，表示对对方真诚的敬意，然后，慢慢直起上身，表示对对方连绵不断的敬意，同时手沿脚上提，恢复原来的站姿。鞠躬要与呼吸配合，弯腰下倾时吐气，身直起时吸气。“行礼”和“草礼”的要领与“真礼”相同，“行”时双手搭在大腿中部，头、背与腿约呈120度，“草”时双手搭在大腿根部即可，头、背与腿约呈150度弓形。

　　坐式鞠躬：“真礼”以坐姿为准备，行礼时，将两手沿大腿前移至膝盖，腰部顺势前倾，低头，但头、颈与背部呈平弧形，稍作停顿，慢慢直起上身，恢复坐姿。“行礼”时将手沿大腿移至中部，余同“真礼”。“草礼”只将手搭在大腿根，略欠身即可。 跪式鞠躬：“真礼”以跪姿为预备，背、颈部保持平直，上半身向前倾斜，同时双手从膝上渐渐滑下，全手掌着地，两手之间相对，身体倾至胸部与膝间只剩一个拳头的空档，身体呈45度前倾，稍作停顿，慢慢直起上身。“行礼”方法与“真礼”相似，但两手仅前半掌着地，身体约呈55度前倾，“草礼”时仅两手手指着地，身体约呈65度前倾。 伸掌礼： 这是茶道中用得最多的礼仪，当主泡和助泡之间协同配合时，主人向客人敬奉各种物品时都简用此礼，表示的意思为：“请”和“谢谢”。当两人相对，可伸右手掌对答表示，若侧对时，右侧方伸右掌，左侧方伸左掌表示对答。伸掌姿势就是手指并拢，手掌略向内凹，侧斜之掌伸于敬奉物品旁，同时欠身点头，动作要一气呵成。

　　寓意礼： 最常见的为冲泡时的“凤凰三点头”，即手提水壶高冲低斟反复三次，寓意是向客人三鞠躬表示欢迎。茶壶放置时壶嘴不能对客人，否则就表示请客人离开；回转斟水、斟茶、烫壶等动作，右手必须逆时针方向回转，左手则以顺时针方向回转，表示招手“来！来！来！”的意思，欢迎的人来观看，若方向相反，则表示挥手“去！去！去！”的意思。另外需要说明一点，穿汉服饮茶时应将袖子挡住杯子，以表示谦逊和尊敬之意。

　　青茶专题

　　将红茶和绿茶的制法结合，具有红茶和绿茶共同的优点。同时青茶一个最突出的特点是其花果香。另外，与红茶和绿茶要求采摘嫩叶不同的是，乌龙茶要求鲜叶原料有一定的成熟度，采摘俗称“开面采”。

　　基本工序： 采摘鲜叶-晒青-晾青-做青（摇青）-揉捻-焙干

　　分类： 闽北乌龙茶 产于福建北部武夷山一带 闽南乌龙茶 产于福建南部，以安溪县最多 广东乌龙茶 主要产于汕头地区的潮安、饶平、陆丰等县 台湾乌龙茶 分“乌龙”和“包种”两类，“乌龙”凋萎做青程度较重，汤色金黄明亮，香气浓郁，带果香，滋味醇厚润滑。“包种”凋萎做青程度较轻，干茶色泽墨绿油润，汤色黄亮，香气清新持久，有天然花香，较靠近绿茶。

　　乌龙茶名品

　　闽北乌龙：武夷岩茶，闽北水仙，闽北乌龙等 闽南乌龙：安溪铁观音，黄金桂等 广东乌龙：凤凰水仙，凤凰单枞，饶平色种等 台湾乌龙： “乌龙”：洞顶乌龙，台湾铁观音，白毫无龙等 “包种”：文山包种等

　　代表：铁观音

　　概况：铁观音茶叶因茶树名称而得名。铁观音原产于安溪县西部的“内安溪”。这群山环抱，峰峦起伏，年降雨量1700-1900毫米，相对湿度78%以上，有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。土壤深厚，适宜茶树生长。 安溪铁观音的品质，远非一般乌龙茶能比拟，它的外形紧结卷曲，叶质肥厚重实。香气悠长，有如空谷幽兰，灵妙鲜爽，清高隽永，达到了超凡入圣的境界。它的滋味十分浓郁醇厚，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，饮后齿颊留香。这种香气成为“圣妙香”，滋味称为“天真味”。名茶鉴评家认为只有铁观音才有这种天真味和圣妙香，所以称为“音韵”，意思是说只有铁观音才有这种独特的“音韵”。 铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月下旬-5月上旬）为春茶；夏至至小暑（6月中下旬-7月上旬）为夏茶；立秋至处暑（8月上旬-8月下旬）为暑茶；秋分至寒露（9月下旬-10月上旬）为秋茶。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，但秋茶香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。

　　鉴别及贮藏 铁观音品质鉴评是一门高深的学问，必须通过长期实践、摸索，才能掌握其要领。安溪着名老茶师和老茶农只要稍一观形闻香即可鉴评出铁观音的优劣。技艺高者能品断该茶是产于何乡、何村、几年生的茶树，有的甚至还能品味出自哪位茶师之手。

　　目前铁观音品质鉴评还是以感官鉴评为主。感官鉴评是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉，对铁观音的外形和内质进行鉴评。鉴评方法分为“干看外形”和“湿评内质”两个步骤。“干看外形”包括条索、色泽两个因素，“湿评内质”包括香气、滋味、汤色、叶底四个因素，简称为铁观音鉴评“六大因素”。其鉴评原则是一内质为主，兼顾外形。

　　如果按分数来衡量，具体为：

　　1. 看条索。先用手抓一把，掂一掂，权衡身骨轻重，再看条索形状，然后细看茶叶匀整度，最后挤压一下茶叶。深吸1-2次，嗅干茶的香气。凡外形肥壮、圆实、沉重、匀整者为上品，反之为次品。

　　2. 观色泽。铁观音色泽通常有正常色、特殊色、缺点色。通过观色泽可以看出鲜叶的老嫩、做青的好坏、发酵程度的轻重等。色泽乌油润、砂绿明显、红点鲜艳、品种特征明显、干茶香气清纯者为上品，反之为次品。

　　3. 嗅香气。香气是铁观音品质高低的重要标志。嗅香气是指铁观音经沸水冲泡后，反复嗅其香气，一般用热嗅、温嗅和冷嗅相结合。嗅香气主要是嗅其香型、浓淡、持久性，及是否有异味等。凡品种香气突出，香气清高、馥郁、悠长者为上品，反之为次品。

　　4. 尝滋味。用茶汤匙取适量（4-5毫升）的茶汤（温度45-55摄氏度）入嘴，通过舌头在口腔里做吮吸打转滚动，并发出“咂咂”的声音，使口腔各部位的味蕾细胞做出综合滋味感应，品尝滋味的浓淡、爽涩、甘苦、鲜滞等。凡滋味甘鲜醇厚、醇而带爽、厚而不涩、富有“观音韵”的特征者为上品，反之为次品。

　　5. 视汤色。视茶汤的颜色深浅、浓淡、清浊及沉淀物等。凡汤色金黄、清澈、明亮者为上品，反之为次品。

　　6. 评叶底。所谓叶底，是经沸水冲泡过的茶叶，俗称“茶渣”。评叶底是铁观音鉴评的特殊步骤，因为它可全面分析铁观音的品质。通过嗅余香、看叶底、洗茶渣三个步骤，直观透彻地评出茶叶余香的浓淡、长短、后劲和鲜叶的老嫩度、匀整度、发酵程度，以及制茶中存在的优缺点。凡叶底肥厚软亮，呈“绸缎面”、“青蒂绿腹红镶边”明显者为上品，反之为次品。 铁观音贮藏：铁观音贮藏主要是根据其品质特点在贮藏中起化学变化的诸因素决定的。在铁观音贮藏中起化学变化而影响品质的主要因素有温度、湿度、氧气、光线、异味等。因此，无论采用什么场所、容器、材料贮藏，都必须具备低温、避光、干燥、密封、无异味等条件。 安溪铁观音分为毛茶贮藏和精茶贮藏两种。家庭贮藏一般为精茶贮藏。一般采用各种小包装置于冰柜、冰箱贮藏。采用铝塑复合袋进行真空包装的小包装铁观音，放在冰箱里贮藏，可达到一年不变质，从而保持住原本的新鲜度。

　　表演茶艺 （注：此处茶艺仅供初学者参考，在不同场合选用不同的茶叶泡茶方法和冲泡时间都大相径庭，最恰当的冲泡方法应该是经过多次实践后总结得到的，这里提供的泡茶方法和泡茶时间只可保证泡出茶叶的基本品质来） 传说中的“烹茶四宝” 潮汕炉——广东潮州、汕头出产的风炉，有陶制的、有白铁皮的。 玉书碨——扁平陶薄的烧水壶，容水量约250毫升。 孟臣罐——江苏宜兴产的紫砂壶，容水量约50毫升。 若琛瓯——江西景德镇产的白色小瓷杯，一套四只，每只容量5毫升。 安溪乌龙茶茶道（共18道工序） 1． 山泉初沸 2． 孟臣沐淋 3． 乌龙入宫 4． 悬壶高冲 5． 春风拂面 6． 孟臣重淋 7． 若琛出浴 8． 玉液回壶 9． 关公巡城 10． 韩信点兵 11． 三龙护鼎 12． 鉴赏汤色 13． 喜嗅幽香 14． 初品奇茗 15． 再斟玉液 16． 品啜甘霖 17． 三斟石乳 18． 领悟韵味 基本理念： 纯——是茶艺之本。展茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之纯净。 雅——即茶艺之韵。呈沏茶之细致，动作之优美，茶局之典雅，站茶艺之神韵。 礼——为茶艺之德。意感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，联茶友之情谊。 和——乃茶艺之道。创人与人之和睦，人与茶、人与自然之和谐，系心灵之挚爱。

　　步骤： 神入茶境——表演者在沏茶前应以清水净手，端正仪容，以平静、愉悦的心情进入茶境，备好茶具，聆听中国传统音乐来帮助自己安静心灵。 展示茶具——此处选用白瓷茶具以显美观 烹煮泉水——冲泡铁观音，烹煮的水温需达到100摄氏度，这样最能体现铁观音的香韵 沐霖瓯杯——即热壶烫杯。先洗盖瓯，再洗茶杯，这样不但能提升瓯杯温度，而且清洁卫生 观音入宫——将茶叶从茶荷拨入茶盏，美其名曰“观音入宫” 悬壶高冲——提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展 春风拂面——提起瓯盖，轻轻在瓯面上绕一圈，把浮在瓯面上的泡沫刮起，再提起水壶把瓯盖冲干净，称“春风拂面”（自己泡的时候完全可以不冲） 瓯里蕴香——茶叶下瓯冲泡，需等待一至两分钟，才能充分地释放出独特的香和韵。冲泡时间太短，色香味发挥不出来，冲泡时间太久会“熟汤失味”。 三龙互鼎——斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯盖的边沿，食指按住瓯的顶端，提起盖瓯，把茶水倒出。三个指称为三条龙，盖瓯称为鼎，称“三龙互鼎”。 行云流水——提起盖瓯，沿托盘上边绕一圈，把瓯底的水刮掉，防止瓯外的水滴入杯中 观音出海——“观音出海”在民间称为“关公巡城”。就是把茶水一次巡回均匀地斟入各杯中，斟时应低行。 点水流香——“点水流香”在民间俗称“韩信点兵”，就是斟茶斟到最后，把瓯底最浓的部分，要均匀地一点一点地滴到各杯中，达到浓淡均匀，香醇一致。 敬奉香茗——向友人敬茶 鉴赏汤色——品饮铁观音，首先要观其颜色，就是观赏茶汤的颜色。名优铁观音的汤色，清澈、金黄、明亮，让人赏心悦目。 细闻幽香——闻闻铁观音的香气，那天然馥郁的兰花香、桂花香，清气四溢，令人心旷神怡。品啜甘霖——品啜铁观音的韵味，有一种特殊的感受。当呷上一口含在嘴里，慢慢送入喉中，顿时会觉得满口生津，齿颊留香，六根开窍清风生。 建议泡茶时间： 第一开：1分 第二开：20秒 第三开：45秒 第四开：1分20秒 第五开：2分20秒

　　制作工序 采摘——摊青——晒青——摇青——炒青——揉捻——初烘——初包揉——复烘——复包揉——烘干——投料（以后为精制工艺）——筛分——风选——拣剔——打堆——烘焙——摊晾——匀堆——装箱——包装

　　铁观音的传说

　　一． 相传，清乾隆三年（1725年）前后，西坪尧阳松林头（今西坪镇松岩村）的老茶农魏荫（1702-1774），勤于种茶，又信奉观音，每日晨暮必在观音像前敬奉清茶一杯，数十年不变。有一天晚上，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。第二天清晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树。他细加观察：茶树叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，异于它种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中已口破铁鼎里，悉心培育。茶树经数年的压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。于是魏荫便适时采制果然查质特异，香韵非凡。他视为家珍，密藏罐中，每逢贵客嘉宾临门，才取出冲泡品评。凡饮过此茶的人，均赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶，便惊奇的问：这是何好茶？魏荫就把梦中所遇和移植的经过告诉了了塾师，并说此茶是在岩石中发现，岩石威武胜似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉”，塾师听后摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此乃观音托梦所获，还是称‘铁观音’才雅！”魏荫听后，连声叫好。

　　二． 相传，安溪西坪尧阳南岩有位仕人叫王士让，清康熙二十六年（1867年）出生，雍正十年（1732年）中副车，乾隆十年（1745年）任湖广（今湖北）黄州府蕲州通判，卒任上。王士让平生喜欢收集奇花异草，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩”。乾隆元年（1736年）春，王士让告假回家，访亲问友，亲朋们经常聚集于南轩旁。一日，王士让见层石荒岩间有株茶树异于他种，遂移植在南轩之圃，朝夕管理，精心培育，压枝繁殖。这株茶树枝叶繁茂，圆叶红心，采制成品后，乌润肥壮，气味超凡，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年（1741年），王士让奉诏赴京，在拜谒礼部侍郎方苞时，以此茶馈赠。方苞品其味非凡，遂转献内廷。乾隆饮后甚喜，召见王士让垂问尧阳茶史。王士让如实禀告此茶发现始末。乾隆细察、掂量此茶，认为此茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，便赐名为“铁观音”。

　　铁观音文化

　　虞愚 舌根公德助讴吟，碧乳浮香底处寻。 尽有茶经夸博物，何如共享铁观音。

　　七律 云蒸蝉翼已轻扬，飘入庄园溢馥芳。 雅座高吟逢胜友，清茶细品拦春光。 流香雀舌延诗梦，烹雪龙涎洗俗肠。 浪漫情怀常涌动，甘霖汩汩化新章。

　　烹来勺水浅杯斟，尽不余香舌本寻。 起碗漫夸能畅饮，可曾品过铁观音？

　　款款有致入仙境，纤纤玉手沏香茗。 有君寻得观音韵，色香味形有神功。

　　一瓯韵好赢天价，万壑雾萦炳地灵。 天价地灵双璧合，茶都山水胜丹青。

　　梦境成真数载亲情金不换 蓬莱话旧一杯浓意铁观音

　　水汲安溪香色长凝云雾质 经传陆羽风流独揽铁观音

　　乌龙出海观音坐镇众贾度慈航士女骈阗多气派 韩信点兵关羽巡城群儒排笔阵茶文并举更风流

　　生活茶艺

　　洗杯——白鹤沐淋。用开水洗净茶杯，并提高茶杯温度

　　落茶——观音入宫。投茶在安溪称为落茶，一般为7-10克

　　冲茶——高山流水。把开水壶提高向杯中注入开水。冲茶时最好能使茶叶随开水在杯中旋转

　　刮沫——春风拂面。用杯盖刮去浮在杯面的泡沫 闻香——荷塘闻香。闻瓯盖上的香气 品饮——品啜甘露。 （注：若要分茶，则在挂沫之后加上关公巡城和韩信点兵两道工序）

　　黄茶专题

　　现代黄茶的制法最早出现在明代，是由炒青绿茶制作方法不当而产生的。在绿茶制作过程中，入杀青温度低或时间过长，杀青后未及时揉捻和摊晾，揉捻后未及时干燥堆积过久，都会使叶子变黄，产生黄汤黄叶，形成累死黄茶的品质，茶人们在生产实践中对这样的情况加以研究总结，就创造了黄茶的制法。 基本工序： 与绿茶类似，多一道焖黄工序。有的在杀青后揉捻前进行，有的在揉捻后进行，还有的在初烘后进行，也有的是再烘时才进行。 焖黄过程中，在湿热作用下，叶绿素被破坏，使茶叶失去绿色，形成黄茶黄汤黄叶的品质特点。同时使茶的苦涩味减弱，滋味更加甜醇，香气更加清鲜。

　　分类： 按原料芽叶的老嫩： 黄芽茶 用单芽或以芽一叶初展鲜叶加工而成，是黄茶中的珍品。 黄小茶 原料一般为一芽二叶的新梢。 黄大茶 采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶，制功也相对粗老一些。一般产量较多，销路较广，是黄茶中的大宗产品。

　　黄茶名品： 湖南的君山银针，四川的蒙顶黄芽等

　　代表：君山银针

　　概况： 君山银针是我国着名黄茶之一。君山茶，始于唐代，清代纳入贡茶。君山，为昏湖南岳阳县洞庭湖中的岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度16～17摄氏度，年降雨量为1340毫米左右，相对湿度较大。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。

　　“淡扫明湖开玉镜，丹青画出是君山”（李白）。“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”（刘禹锡）。这是唐代两位的大诗人对洞庭君山的抒情诗篇。

　　君山，又名洞庭山。历史上流传着许多神奇的传说，相传四千多年前舜帝南巡，不幸死于九嶷山下，他的两个爱妃，娥黄、女英奔丧，船到洞庭被风浪打翻，湖上飘来72只青螺，把她们托起聚成君山。爱妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血泪染竹成斑，后人称为湘妃竹。斑竹一支千滴泪，成了后世爱情忠贞的象征。因为她们是君妃，故把这里定名为君山。脍炙人口的柳毅传的故事也发生在君山。这里有柳毅井，井水烹茶酿酒，清香芬芳。 岳阳市古称岳州。

　　清代袁枚《随园食单》记述：“洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇很少。”清代黄本骥《湖南方物志》全面记述了湖南产茶概况，作者在记述岳州茶时，引用《湖南省志》“巴陵君山产茶，嫩绿似莲芯，岁以充贡。” 君山和君山名茶，历来结下了不解之缘。清代有诗云：“试把雀泉烹雀舌，烹来长似君山色。”

　　君山银针属芽茶，因茶树品种优良，芽头肥壮重实。君山银针因风格独特，岁产不多，质量超群，为中国名茶之佼佼者。 芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀整。根据芽头的肥壮程度，君山银针产品分为特号、一号、二号三个档次。

　　制作工序： 杀青——摊晾——初烘——初包——复烘——摊晾——复包——足火 茶艺：（注：此处茶艺仅供初学者参考，在不同场合选用不同的茶叶泡茶方法和冲泡时间都大相径庭，最恰当的冲泡方法应该是经过多次实践后总结得到的，这里提供的泡茶方法和泡茶时间只可保证泡出茶叶的基本品质来）

　　赏茶：君山银针芽头茁壮挺直，大小长短均匀，白毫完整鲜亮，芽头色泽金黄，故名银针，享有“金镶玉”之美称。 烫杯：采用回旋斟水法涤烫玻璃杯，提高杯子的温度 投茶：将茶按1：50 的比例投入杯中 注水：先回旋斟水再悬壶高冲，水温为90度。 静置：欣赏君山银针的茶舞

　　品饮：待茶芽大部分立于杯底时即可欣赏、闻香、品饮

　　君山银针的传说 湖南省洞庭湖的君山出产银针名茶，据说君山茶的第一颗种子还是四千多年前娥黄、女英播下的。后唐的第二个皇帝李嗣源，第一回上朝的时候，侍臣为他捧杯沏茶，开水往杯里一倒，马上看到一团白雾腾空而起，慢慢出现了一只白鹤。这只白鹤对明宗点了三下头，便朝蓝天翩翩飞去。再往杯里看时，茶叶都齐崭崭地悬空竖了起来，就像一群破土而出的春笋。过了一会儿，又慢慢下沉，就像是雪花坠落一般。明宗感到很奇怪，就问侍臣是什么原因。侍臣回答说“这是君山的白鹤泉（即柳毅井）水，泡黄翎毛（即银针茶）的缘故。”明宗心里十分高兴，立即下旨把君山银针定为“贡茶”。君山银针冲泡时，棵棵茶芽悬立与杯中，十分美观。

　　Tips:这个传说也恰恰说明了唐末宋初时散茶的发展。

　　基本工序： 摘鲜叶-杀青-揉捻-干燥

　　绿茶专题

　　鲜叶经过杀青，破坏了茎叶内源酶活性，抑制了茶多酚的氧化反应和叶绿素被过多破坏，使制成的绿茶呈现出绿茶特有的绿色茶汤、清香爽口的特点。由于酶活性被破坏，茶多酚被更多保留了下来，同时维生素C也较少被破坏，因此绿茶的保健效果可以说是六大茶类中最好的。

　　基本工序： 摘鲜叶-杀青-揉捻-干燥 按照杀青方法分类 蒸青绿茶：用高温蒸汽进行杀青，具有干茶，汤色，叶底三绿的特点。但香气 较沉闷，并带有青气，涩味较重。

　　炒青绿茶：锅炒杀青，香气清高持久，滋味浓醇爽口，汤色黄绿清澈，叶底嫩 绿明亮。 按照干燥方法分 炒青绿茶：用锅炒方式进行干燥。制成不同形状，分为长炒青、圆炒青、扁炒 青等。

　　烘青绿茶：采用烘焙方式进行干燥。一般原料较老的烘青茶大部分作为制花茶 的茶坯。

　　晒青绿茶：用日光晒干的绿茶。数量较少，主要产于云南、四川、贵州、广西、 湖北、陕西等省。同时还有一部分再加工成紧压茶销往边疆地区。

　　绿茶名品： 杭州的西湖龙井，安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片，江苏的洞庭 碧螺春，江西的庐山云雾，河南的信阳毛尖等。

　　代表：龙井

　　概况 西湖山区种茶、产茶，至迟始于唐代。而西湖龙井山村种茶、产茶，兴于北宋。首次出现龙井提法是明代，另一说为宋代。

　　杭州西湖山区产茶历史悠久。早在唐代时，被人称为“茶圣”，祀为“茶神”，誉为“茶仙”的陆羽在《茶经?八之出》中称，钱塘（今杭州）的天竺、灵隐二寺已产茶，但二寺种茶产茶始于何时。陆羽未曾提及。

　　灵隐寺，又名云林禅寺，这是清代康熙皇帝赐的名。它位于杭州西湖西侧灵隐山麓，是中国佛教禅宗十刹之一，建于东晋咸和初年。灵隐产茶，陆羽的《茶经》中已有记载，表明西湖灵隐最迟在唐时已经产茶了。但苏轼知杭州时，根据考证认为灵隐一带种茶，始于南朝。如今，灵隐寺已经成了杭州游览的胜地。

　　北宋时，龙井茶已经可与北宋贡茶“龙团”等同。南宋时，宋王朝迁都临安（今杭州），偏安一隅。茶叶生产有所发展。

　　东晋时，道教得到发展。道家崇尚“自然而无为”。以生为乐，追求的是长生不老。所以，道教特别注重具有祛病养生功能的茶。

　　三国时，炼丹家、葛洪的祖父葛玄，世称“太极葛仙翁”，就于光和年间（178-183）在浙江天台山修炼，并在华顶归云洞前植茗炼丹，是处终年云蒸雾腾，露气氤氲。如今，葛岭当年炼丹时的炼丹台，炼丹井，抱朴院等遗址依然可见。葛岭宝严院垂云亭一带盛产过垂云茶之处，依然辟有茶园，种有茶树。

　　元时，西湖龙井所产的茶开始出名。 明代，西湖龙井已负盛名。据明代万历进士屠隆《考盘余事》记载：“龙井：不过数十亩。外此有茶，似皆不及大抵天开龙泓美泉，山灵特生佳茗，以副之耳。……真者天池不能及也。”在这里，首次出现了龙井的提法。

　　清代，西湖龙井茶茶园面积迅速扩大。清初，龙井茶多指龙井山所产的茶。后来因乾隆皇帝爱新觉罗?玄烨巡幸茶事，观采茶、炒茶做歌，使龙井茶声名远扬。此时，龙井茶已处于夺魁地位。乾隆时，西湖龙井茶产地已遍及现今的西湖乡一带。 现今，龙井茶已成为名茶的代名词。

　　鉴别 龙井茶，以“色绿、香郁、味醇、形美”四色着称。翠而绿、香而清、淡而远、醇而长是龙井茶的风味特色。有文献记载说“啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间。”进而还说“其贵如珍，不可多得。”文中对龙井的一腔真情，实是对龙井品质的真实写照。

　　龙井茶产地字号的划分，大约始于清末民初。当时，龙井茶经营商将不同产地的龙井茶外形和内质进行品评，归纳为不同字号的龙井茶出售，以致出现了龙井茶有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五个字号。又因为以上五个字号的龙井茶，产于濒临西湖四周的群山之中，品质更为上乘，故又有“本山龙井”之称；而与其相邻地区所产的龙井茶，则称之为“四乡龙井”。如今，已统称为西湖龙井了。20世纪50年代末，国家建立了西湖龙井茶标准样，将龙井茶归并为三个字号：即狮峰龙井，相当于原“狮”字号龙井和“龙”字号龙井；梅坞龙井，相当于原“云”字号龙井；西湖龙井，除狮峰龙井和梅坞龙井以外原龙井产茶区所产的龙井茶，，统称为西湖龙井。20世纪80年代以后，龙井茶又不分产和字号，对外统一称西湖龙井茶。不过，人们依然习惯于将西湖龙井按产地分为这五个字号。

　　“狮”号龙井：“狮”字号龙井是指狮峰山及其周围地区，包括四周的胡公庙、龙井村、棋盘、上天竺等地所产的龙井茶。特别是狮子峰所产的龙井茶，品质最佳，这是因为其地植被繁茂，云雾蒸腾，茶树终日受漫射光照射，有利于茶芽中芳香物质和氨基酸等物质的形成和积累。同时，其地土质为白砂土，土壤疏松，磷、钾、硅等营养物质含量丰富，有利于茶树健壮生长。天时地利，造就了狮峰龙井茶色泽绿中透黄，显嫩黄色；冲泡后香气清幽持久，滋味甘醇鲜厚，享有龙井茶之巅的美誉。

　　“龙”字号龙井：“龙”字号龙井是指龙井山一带所产的龙井茶，产区包括翁家山、杨梅岭、满觉弄、白鹤峰等地。其地所产的龙井，自然品质亦佳。特别是白鹤峰所产的龙井茶，品质可与狮峰山所产的龙井媲美。

　　“梅”字号龙井：梅字号龙井的产地是梅家坞。这里是龙井茶的主产地，产量约占全部龙井茶的三分之一。“梅”字号龙井，做工最为讲究，炒制而成的龙井茶，外形扁平，挺直秀丽，色泽绿中显翠，滋味鲜醇爽口，总能受人喜欢。

　　“云”字号龙井：“云”字号龙井的产地，原先包括“梅”字号龙井产地梅家坞在内，还有云栖、五云山、琅珰岭西一带。而梅家坞是龙井茶的主产地，于是才从“云”字号龙井中分离出去的。所以，云字号龙井和梅字号龙井的风格，原本就是一家，两者等同，不分你我。

　　“虎”字号龙井：“虎”字号龙井的产地，包括虎跑、四眼井、赤山埠、三台山等地所产的龙井茶。其地所产的龙井茶，除了有龙井茶的一半特性之外，最显着的特点是：芽叶肥壮，芽锋显露。

　　表演茶艺(分茶冲泡) ：（注：此处茶艺仅供初学者参考，在不同场合选用不同的茶叶泡茶方法和冲泡时间都大相径庭，最恰当的冲泡方法应该是经过多次实践后总结得到的，这里提供的泡茶方法和泡茶时间只可保证泡出茶叶的基本品质来） 备具——为了显示龙井的高贵，茶具以青花瓷或白瓷茶具为上 温杯——将茶具用开水烫过 置茶——将茶叶从茶荷中拨入盖碗 浸润泡——由于绿茶茶叶较嫩，水温控制在80至85度为宜。讲水倒至三分满。 冲泡——此处技巧应根据茶叶老嫩决定，如果茶叶较老可选择悬壶高冲。 分茶——将盖碗中的茶均匀倒入品杯中（如果用数个盖碗冲泡可以直接奉茶品饮）

　　泡茶时间控制： 第一开：1分10秒 第二开：30秒 第三开：50秒 第四开：1分30秒 第五开：2分30秒 5龙井特色(水品,礼仪等)

　　龙井茶与水品： 古人云：“精茗蕴香，借水而发”。好茶还需配美泉，龙井茶也是如此。这是因为龙井茶虽然色香味俱佳，但它们只有“借水而发”，才能两全其美。 20世纪50年代以来，各地专家都对龙井水品经过测验评定，其结果基本上都是一致的，即虎跑泉水第一，井水第二，自来水最差。这正好印证了陆羽在茶经中所说“山水上，江水中，井水下”的结论。

　　这是因为泉水大多出自岩石重叠的山峦，山上植被繁茂，污染极少。从山岩断、植被和沙粒渗透出来的涓涓细流，汇集而成的泉水，不但谁知清纯，透明度高，无污染，含氯化物极少，而且富含各种有益于人体的微量元素，如硒、锌、氡等。所以，历代有很多茶人认为，好的茶品，只有深入山中，用甘泉泡茶，方可品尝到一杯“香、清、甘、活”的好茶。

　　为此，许多茶人，为呷上一杯好茶，甚至不惜劳力费财，去远道汲取美泉。时至今日，杭州市民为沏上一杯龙井加茗，情愿抹黑起来，手提容器，乘头班车深入西湖山泉，接水回家，成为一件乐事。 用杭州的虎跑泉水泡龙井茶固然很好，但是泉水不可多得。所以对多数龙井爱好者来说，只能选择其他水品了。总之，不论选用何种水冲泡龙井茶，只要是活水，并能符合以下四个要求，泡龙井茶也就可以了：一是水质要无色无味无臭，不含有肉眼可见物；二是水中不含有放射性物质和超量的重金属元素；三是有害细菌不能超过饮用水的卫生标准；四是水中的氯化物和铁离子不超过饮用水理化指标。用这种水沏茶，都能正常地将龙井茶的色、香、味挥发出来，并能保证饮茶者的身体健康。

　　如今，自来水一成为最常见的泡茶用水。但是自来水中普遍存在有消毒剂，如漂白粉等，若直接用自来水泡茶，会使龙井茶的滋味和香气逊色；特别是清晨的自来水，由于自来水在水管中经过较长时间的滞留，或多或少水中的铁离子含量增加，一旦用来冲泡龙井茶之后，会使原本清澈明亮的龙井茶汤色变暗、变褐。所以，用自来水泡龙警察，需要经过处理。下面介绍几种简单易行，又行之有效的方法。

　　水缸养水：将自来水最好存放在陶缸内，静置一夜，待氯气挥发殆尽后，再煮沸冲泡龙井茶。净水器处理：在自来水龙头接上交换净水器，以除去自来水中的氯气，以及钙、镁等矿物质离子。但值得说明的事，净水器必须经常加以清洗，以防病菌孳生。

　　延长沸腾：在急需饮用而来不及处理自来水时，可适当延长煮沸时间，以驱散氯气，再冲泡龙井茶。但这种方法并不推荐常用，古人要求水嫩，要大火急沸，不可文火慢煮。

　　龙井茶特色礼仪：

　　叩桌行礼：在杭州龙井茶区，人们在饮茶时，经常能看到村们向客人奉茶、续水时，客人往往会端坐桌前，用右手中指和食指，缓慢而有节奏地叩打桌面，以示行礼之举。在龙井茶区，人们将这一动作俗称为“叩桌行礼”，或叫“屈膝下跪”、“下跪叩首”，是客人对于主任的敬茶表示谢意。

　　这一动作的寓意，还有一则动人的故事：史载，清代乾隆皇帝曾六次下游江南，四次到过杭州龙井茶区巡幸。相传，又一次，乾隆为私查民情，乔装打扮成一个伙计模样来到龙井茶区暗访。一天，正遇雨而避让路边小店歇息。店小二因忙于杂事又不识这位“客官”身份，便冲上一壶茶，提与乾隆，要他分茶给随从饮用。而此时，乾隆又不好暴露身份，便起身为随从斟茶。此举吓坏了随从，情急之下，奴才便以双指弯曲，以示“双腿下跪”；不断叩桌，表示“连连叩首”。

　　以后此举传到民间，从此以后，龙井茶区民间饮茶者，便开始用双指叩桌，表示对主人亲自为大家泡茶的一种恭敬之意，一直沿用至今。 如今，这一动作的寓意，不但应用范围扩大，而且有了新的发展。如有的茶客，用一个食指叩桌，表示我向你叩首倘用除大拇指以外的其余四指弯曲，连连叩首，寓意我代表大家或全家向你叩首。这种情况，多在主人向客人敬茶时运用。 捂碗谢茶：在龙井茶区，凡家中有客进门，无须客人问话，主人总会冲上一杯龙井茶，面带笑容，恭敬地送到客人手里。

　　至于客人饮与不饮，无关紧要，其实，这是一种礼遇，一种“欢迎”的意思。按照当地的习惯，当客人饮茶时，茶在杯中仅留下三分之一时，就得续水。此时，客人若不想再饮，或已经饮得差不多了，或不再饮茶想起身告辞，这时，客人总会平摊右手手掌，手心向下，手背朝上，轻轻移动手臂，用手掌在茶杯上捂一下。它的本意是：谢谢你，请不要再续水了。主人见此情景，也不言辞，已经意会，停止续水。用这种方式，既有示意，又有感意，有时甚至比用语言去挑明，显得更有人情味。

　　龙井的保管与贮藏 龙井茶保管和贮藏不好，会很快失去新鲜感，使茶的色香味形俱变，结果既降低了利用价值，又失去了欣赏意义，尤其是水分含量较高的龙井茶，在水的参与下由于很快陈化变质，饮之对健康不利。而保管好的龙井茶，即使存放一年以上，冲泡后，香气依存，滋味不变，颜色照旧，如新茶一般

　　。因此，龙井茶的保管和贮藏，大有学问可做。 众所周知，龙井茶是一种细嫩绿茶，颜色翠绿。而绿茶的茶多酚含量比其它茶类要高得多。这种物质，在一定的温湿条件下，在空气中会很快氧化，从原本的无色，逐渐变成黄色，直至棕褐色。而愈高级的龙井茶，维生素C、氨基酸等易氧化物质含量越丰富，越容易变质。现代科学研究表明，龙井茶的陈华是在周围环境，包括温度、湿度、空气光线的综合作用下，使内含的众多化学成分发生一系列无力和化学变化所造成的。

　　要保管好龙井茶，保持龙井茶原来的天赋“本色”，除了注意造成茶叶陈化变质的上述四个外部条件外，在茶叶存放时，还须做到“三忌”，即：

　　一忌茶叶含水量较多：贮藏龙井茶的贮器，以及贮器周围的环境必须是干燥的。龙井茶本身的含水量应控制在6.5%以内。在日常生活中，也可凭经验行事。如抓起一撮龙井茶，在手掌中稍加摩擦，如即成碎片，表明这种龙井茶的实际水分含量在贮存范围之内，可以贮存保管。

　　二忌茶叶接触异味：龙井茶有清香之气，是人们钟情茶叶的原因之一。但龙井茶中含有的某些高分子化合物，生性活泼，广交异味，倘若四周存放有香皂、樟脑、油漆、和、中草药等有异味的物质，龙井茶叶惠很快的吸收这些异味而失去真香。所以，贮藏龙井茶，不但不能与其他物品混放，而且，还要求贮器本身也不能有异味。

　　三忌茶叶挤压：龙井茶的特点之一是：光扁平直，成朵不碎，有芽有叶，保持完整，这时龙井茶品质好的重要标志。如果受到挤压，很容易变成碎片，结果使高级茶被人误认为是低级龙井茶，开汤泡饮时，也因碎末多尔缺少观赏价值。因此，在贮藏龙井茶时，切忌采用挤、压等方式存放。

　　推荐几种贮藏方法:

　　罐装。罐装龙井茶应放在阴凉干燥处，避免潮湿和阳光直射。如果罐装茶叶暂时不引用，可用透明胶纸封口，以免潮湿空气渗入。这种方法一般适用在办公室或家庭临时泡茶用。

　　袋藏法。目前用的最多的是食品袋保存，这也是家庭贮藏龙井茶最简便、最经济的方法之一。用食品袋保管龙井茶，能否起到有效的保藏作用，关键是：一要龙井茶本身干燥。二要选择好包装材料。

　　为此，必须做到以下几点：首先必须选用对人体健康无害的食品包装袋；其次，食品袋的材料密封度要高；另外，食品袋的质地要好，强度要高。另外，家庭用食品袋保藏龙井茶时，先要用较为柔软的白净纸张把茶叶包装好，再置入食品袋。而后，挤出空气，将食品袋封口。也可以在相反方向再淘上一只食品袋，依法封口。而后，放在阴凉干燥处，这样一般可贮藏6-12个月。

　　冷藏法。用冰箱冷藏龙井茶，可以收到令人满意的效果。但有两点必须注意：一是要防止冰箱里的鱼腥味污染龙井茶；二是龙井茶必须是干燥的。一般可以将龙井茶用袋封好后贮藏在冰箱内。如果冰箱温度控制在零摄氏度以下，一般可贮藏1.5年左右；若温度控制在摄氏零下五度以下，效果更佳。

　　龙井茶文化

　　[清]汪光被 西湖竹枝词 山为城郭水为家，风景清和蝶恋花。 昨暮老僧龙井出，竹篮分得雨前茶。

　　[ 清]王倩 西湖竹枝词 虎跑泉水竹风炉，龙井茶芽瓷瓦壶。 谁道雨中山果落，红菱新贩过西湖。

　　[清]无名氏 松庐诗 龙井茶先谷雨长，味甘还作豆花香。 平生嗜好无他物，日煮清泉一勺尝。

　　于冠西 茶乡即景 结队上山去，沾衣晓雾重。 春风入龙井，新绿满狮峰。 嫩芽带露摘，清香溢篓中。 一曲采茶舞，湖上太阳红。

　　戴盟 龙井问茶 龙井茶香碧一瓯，狮峰梅坞绿常留。 是谁采撷千峰翠，先送春光到案头。

　　戴盟 虎跑梦泉 采取新茶虎跑泉，深情厚意盏中传。 他年回味知多少，梦绕神萦思水源。 九溪半途凉亭茶联 小住为佳且吃了赵州茶去 日归可缓试同寂陌上花来