宗教民俗 八大菜之闽菜

　　红烧肉有很多种，什么芋头烧肉，毛氏红烧肉，腐乳烧肉......

　　和平时家里的红烧肉相比，外婆红烧肉用的是花雕酒，多了酒的香味，浓油赤酱的，更有南方菜肴的特色。和北方的红烧肉不同，少一分咸、多一分甜。外婆红烧肉里加了鹌鹑虎皮蛋，很好吃的哦。红烧肉香甜润滑，油而不腻。咬一口，浓郁的酒香清甜，更加不会腻。

　　关于这道菜的名字为啥叫外婆红烧肉呢，我想大多数人和我的理解是一样的，外婆最能代表的就是家常的味道。

　　可是要做好这道菜说起来很容易，做起来却未必哦！

　　这是一道上海本帮菜，本帮菜是指纯粹的上海家常菜,有很浓的历史文化底蕴!特点:浓油赤酱,口感香,酥,软,肥,浓!重油,重酱色,重甜! 上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料，用上海话说就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。

　　想要把这道“尚海派外婆红烧肉”做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来更加不是一件简单的事，没有一定的功底那是做不出来的。我们的主厨：杨绪文可是下了不少功夫哦。

　　现在来说说怎么做这道菜吧：首先取上好的带皮五花肉洗净，切成合适的均匀肉块。锅里放少许油，肉下锅煸炒透，加黄酒焖透后，再加红酱油、鲜酱油。烧至酱油渗入肉中，汤汁干时，加适量水，大块的冰糖，再加入几颗煮好的鸡蛋煮到汤汁快要收干时，快速用大火翻炒，至酱汁自然成芡，赤酱紧包红烧肉时，起锅装盘。

　　详解做法：

　　1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。

　　2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。

　　3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋

　　取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；

　　干切段。

　　4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。

　　5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。

　　6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。

　　7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。

　　8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。

　　9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。

　　10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。

　　11、当汤汁将干时改大火收汁。

　　12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。