宗教民俗 日本料理的菜系分类及代表美食

　　首先说说瓷器大致命名规则。

　　瓷器的命名方法其实有点类似法国菜的取名，完全是平铺直叙地描述瓷器的特征。

　　通常来说，名字中包括四个部分：

　　①制作时间：年代（唐/元/明/清…）+年号（永乐/成化/康熙/雍正…）

　　②制作地点：窑（汝/官/哥…）或烧造地址（景德镇）

　　③釉及彩的装饰：釉色（青/白/天青/霁蓝…）或彩的种类（青花/釉里红/粉彩/斗彩…）+釉或彩的形态或内容（黄地素三彩/缠枝莲/寿桃/水纹/人物…)+特殊技艺（开光/过枝…）

　　④器型：器形类别（玉壶春/僧帽/天球…）或其他形状的形容（蒜头/葵口/卷口/三足/高足/鼓钉…）+器型种类（瓶/盘/碗/瓶…）

　　先举一个简单的例子：

　　以下这件瓷器叫做“清康熙 景德镇官窑 青花玉龙变 折沿洗”

　　其中清康熙是年代和年号，景德镇官窑是烧制地点。

　　“青花”是釉下彩，“玉龙变”是青花所描绘的内容。

　　这件物品是文房四宝中的“洗”，而器形特点是边沿有折角度“折沿”。

　　再举一个做工复杂，命名也复杂的例子。

　　下面这一件叫做“清乾隆 景德镇官窑 粉青釉 描金 镂空 开光 粉彩 荷莲童子 转心瓶”。

　　前面时间地点都不说了。

　　“粉青”是釉色，“描金”是对釉的装饰手法。

　　“镂空”和“开光”都是特殊的装饰技法，“开光”是指在器物的某一位置留出某一形状的空间然后在该空间里装饰花纹。

　　“粉彩”是开光部分釉上彩的种类，“荷莲童子”是粉彩所绘制的内容。

　　“转心瓶”是指这瓶子的特殊器形，在一个镂孔瓶内，套装一个可以转动的内瓶，上绘各种纹样。转动内瓶时，通过外瓶的镂孔，可以看见不同的画面，犹如走马灯。

　　于是，下面我就会从“年代、窑、釉、彩、器型”几个部分，来818我国各类美丽的瓷器。

　　在正式开始之前，再插播一下首先是很多人可能不了解的问题，什么是瓷器？和陶器的区别在哪里？

　　区别主要在于三点：

　　一是泥胚的成分：陶器是粘土，含铁量高；瓷器是瓷土，含铁量低。

　　二是烧制的温度：陶器烧成的温度通常只有几百度；而瓷器通常在一千度以上。

　　三就是釉了：陶器通常不施釉，或者是低温釉（因为烧制温度低嘛）；而瓷器则通常是美丽的高温釉。

　　烧制温度可谓是瓷器最最重要的一个因素。

　　烧制温度越高，吸水率就越低，就越易于清洁，越不会吸附异味，越不会发生釉面的龟裂和局部漏水现象，硬度往往也就越高，釉和彩的颜色也往往越美丽。

　　而泥胚的成分，又决定了瓷器是不是能忍受得了如此的高温。

　　代表最高工艺的景德镇窑，在元朝一方面广泛使用瓷石加高岭土的二元配胎法，二方面窑的形状也很特殊，使瓷器的烧制温度达到了1300°以上，是工艺极为领先的高温硬质瓷。

　　首先，大致谈谈我国制瓷业的几个高峰。

　　首先在唐代，最着名的有盛产青瓷的越窑，和盛产白瓷的邢窑。（“唐三彩”其实是陶器，烧制温度很低。）

　　其次是宋代，除了大家很熟悉的五大名窑：汝、官、哥、钧、定，除此之外还有龙泉窑（弟窑）、景德镇窑、北方的耀州窑等等。

　　到了元代，制瓷业中心已越来越往景德镇集中。元代最着名的创新应属景德镇窑的青花瓷。自从鬼谷子下山拍卖出天价之后，近几年元青花炒得火热。

　　明永乐年间，皇家在景德镇正式设置御窑。从此之后一直到近代，景德镇的制瓷水平基本上独步天下。

　　明代瓷器的巅峰一为永乐到宣德（一般称为“永宣”）年间，青花瓷及高温红釉的烧制无可比拟。

　　另外最为珍贵的则是成化年间的斗彩，在当朝就价值千金。

　　清代的制瓷业高峰则在于康熙、雍正、乾隆三代（一般叫做“清三代”），此时无论釉、彩还是器型，都创新甚多，而其中最出名的当属难度极大的珐琅彩，乾隆时期的粉彩也算是创造了一个新的流行高峰。

　　除了景德镇之外，龙泉窑和德化窑在元、明两朝也有相当高的成就。

　　具体每个窑的特点，我会在后面一一说到。

　　首先，来说说“釉”。

　　各色釉料中，青瓷和白瓷是年代最为久远的，其中，又属青瓷变化最多，温润似玉，颜色极美，历朝历代都受到喜爱。

　　首先放一张故宫博物院藏的唐朝秘色瓷，越窑珍品，青釉八棱瓶。

　　“秘色瓷”是越窑青瓷中最为珍贵的品种，釉色青中泛湖绿，唐朝人曾经用“九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来”来形容。

　　在法门寺地宫开启之前，长时间一直是只在传说中存在的釉色……

　　1987年法门寺地宫开启后，一共出土秘色瓷十四件，其中“瓷秘色碗七口，内二口银棱；瓷秘色盘子、叠子共六枚”，另外还有一件就是上图中的八棱长颈净水瓶。

　　现在帝都的博物馆中，国博瓷器馆第一件展品就是秘色瓷碗，故宫博物院瓷器馆（文华殿）藏有上图中的八棱瓶。

　　“秘色”是什么意思，到现在还有争议，比较多的说法，是指釉料配方保密，只供皇家。但一般来说，通指越窑的精品。

　　清朝人说和一般的的越窑青瓷相比颜色是差不多的，但是光泽度更好。（“其色似越器，而清亮过之”） ，另外秘色瓷还有是在制作工艺上特别精细，胎体规整又薄又均匀。

　　越窑秘色瓷在唐代和五代早期是偏黄色的，五代以后才越来越偏青。

　　浙江出土了大量五代时期贵族墓葬中的五代越窑秘色瓷，有机会去浙江省博物馆的朋友可以仔细看看。

　　然后再说说宋代五大窑之首的汝窑天青釉。

　　汝窑瓷器存世量不足白件，其“香灰胎”（香灰色的泥胎）是重要特色。

　　但汝窑的釉被形容为“其色卵白，如堆脂，然汁中榨眼隐若蟹爪，底有芝麻细小挣针（由于特殊烧制方法留下的‘芝麻挣钉’痕）”。

　　胎薄釉厚，釉层有玉石般的质感，开片细密。

　　汝窑釉色之中，最被称道为“天青釉”。

　　“天青”釉色又叫做“雨过天青”，传说源自于宋徽宗梦见的大雨初晴的青天碧色。

　　依旧是以故宫藏瓷为例，汝窑天青釉洗和天青釉尊。图片质量已经还可以了，但釉色和开片依旧拍得不够美啊。

　　然后再说说宋官窑的青瓷。

　　宋官窑的青釉中，最着名的颜色是“粉青”。

　　官窑青釉层通常很肥厚，釉面多有开片。

　　所谓“开片”，是指因胎、釉受热后膨胀系数不同产生的效果。

　　“开片”是宋五大名窑都具有的一个特点，而官窑开片中釉相对薄的开小片，釉层厚的则开片非常大，独具特色，称为“冰裂纹”，

　　下面这两件，便是故宫所藏的具有“冰裂纹”的宋官窑粉青釉瓷器。

　　①方花盆

　　②旋纹瓶

　　下面说龙泉窑。实际上，关于哥窑、官窑二名窑光是窑址的各种学术争论就甚多，难以一一道来。以下仅仅选取其中通行的说法。

　　龙泉是中国最古老的制瓷中心之一，历史非常悠久。

　　按照最通行的说法，传说在南宋的时候，有章生一、章生二个兄弟，在龙泉设窑厂。

　　生一所烧的窑名“琉田窑”，又名“哥窑”；

　　生二所烧的窑名“龙泉窑”，又名“弟窑”。

　　“哥窑”是宋代的五大名窑之一。

　　哥窑青瓷与上面说的南宋官窑的青瓷难分彼此，都是胎色较深，紫口铁足，釉色以粉青、淡青为主。釉厚的大片冰裂纹，釉薄的小开片。

　　前端时间故宫损坏的国宝，就为到底是哥窑还是官窑争论了半天。

　　而两者的区别，明人有笔记：“官窑品格大率与哥窑相同……官窑质之隐纹如蟹爪，哥窑质之隐纹如鱼子，但汁料不如官料佳耳……”总的来说，觉得哥窑不如官窑，但在实际之中，两者的区别真心不大…

　　哥窑的另外一种名品，就是所谓“传世哥窑”的“金丝铁线”。

　　这一类只有北京、台北故宫博物院等有收藏，但没有出土，也有说是元代而非宋代所制。

　　釉色多为炒米黄，亦有灰青；纹线为黑（铁线）黄（金丝）相间。

　　可以以下面这只故宫博物院的藏品为例：

　　现在一般说的龙泉青瓷，都是指“弟窑”也就是“龙泉窑”所产的另外一种产品白胎青釉产品，釉面无纹片，青翠滋润，宛如翡翠。

　　这种青瓷因为足底等露胎处呈朱红色，也俗称“朱砂底”。

　　弟窑的青瓷之中，以梅子青和粉青为上品，釉色如果泛黄、泛灰则为下品。

　　两种极品青瓷之中，又以因颜色“梅子青”最具有弟窑特色，被形容为“雨过天青云破处，梅子流酸泛青时”。