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　　琴酒（GIN）

　　又称"金酒"或"杜松子酒",是人类第一种为特殊目的所造的烈酒，琴酒的故乡在荷兰，它起源于1660年，最先是由一位荷兰的大学教授席尔毕斯（Sylvius）所发明，其目的是为了让荷兰人预防感染热带性疾病，最初是作为利尿、清热的药剂使用。不久人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净，具有净、爽的自然风格，很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。琴酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子。杜松子的加法有许多种，一般是将其包于纱布中，挂在蒸馏器出口部位。蒸酒时，其味便串于酒中，或者将杜松子浸于绝对中性的酒精中，一周后再回流复蒸，将其味蒸于酒中。有时还可以将杜松子压碎成小片状，加入酿酒原料中，进行糖化、发酵、蒸馏，以得其味。有的国家和酒厂配合其它香料来酿制琴酒，如荽子、豆寇、甘草、橙皮等。而准确的配方，厂家一向是非常保密的。 后来，传入美国，则被大量的使用在鸡尾酒的调制上。现在的琴酒，主要是以谷物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏成高度酒精后，加入杜松子、柠檬皮、肉桂等原料，再进行第二次的蒸馏，即形成琴酒。 在鸡尾酒的酒谱里，琴酒的使用量非常的大，一些有名的鸡尾酒，成份大都离不开琴酒，例如：世界知名的〔马丁尼〕便是。而琴酒中因为含有高成份的杜松子，所以，近年来台湾亦十分流行以琴酒泡白葡萄干来预防关节炎，据说效果非常好。 在英国造琴酒的配方，是用百分之七十五的玉米，百分之十五的大麦芽、百分之十的其他谷物，然后搅碎、加热、发酵，与造威士忌差不多，完全发酵后的谷物汁再用连续蒸馏器来蒸馏，蒸馏出的酒含一百八十到一百八十八个酒精纯度（PROOF）在加上蒸馏水，降低到一百二十。然后于琴酒蒸馏器中加上香料再蒸。由蒸馏得到酒味的方法，是造琴酒的一种艺术，各种味道不同的琴酒，也是由于其材料种类与成分的关系。 琴酒的特质： 琴酒是近百年来调制鸡尾酒时最常使用的基酒，其配方多达千种以上，故有"琴酒是鸡尾酒 心脏"之说。 琴酒的酿制： 琴酒［Gin］系以添加杜松子与其它香料的酒液蒸馏或再蒸馏的无色烈酒。琴酒若以酿造方法来区分，计有两种，一为"蒸馏琴酒"， 一为"综合琴酒"。 琴酒主要有以下几个品种： ·淡体琴酒 淡体琴酒，最早用的是伦敦附近的制造商，他们在瓶签上印有LONDON DRY GIN，但现在美国或其他国家的造酒商，也用后面两个英文字。市面上所有的琴酒，都用了这个DRY字，瓶签上有写DRY CIN、EXTRA DRY GIN、VERY DRY GIN、LONDON DRY GIN等事实上都是一个性质，说明此种酒不甜，不带原体味。 ·朴利茅斯琴酒 除伦敦琴酒外，英国朴利斯也出琴酒，它比伦敦琴酒，质更浓，香味更重。 ·老汤姆琴酒 老汤姆是伦敦制的甜琴酒，有好几项关於此酒的传说。其中以金鲁斯爵士（LORDKINROSS）在他书中记载的比较合乎逻辑。他相信老汤姆原是英政府的间谍，他在伦敦租了间房子，钉了个猫形的招牌来卖酒，有两条管子连接着他的房子。行人想买酒时，可把钱由上边猫嘴里的粗管内丢进去，口中并念念有词，然后他就由下面的细管倒酒出来，买的人就对着管子喝，这也可能是自动贩买机的祖先。 ·美国琴酒 美国琴酒（AMERICAN GIN）与伦敦琴酒稍微不同，但这两种酒，都可作成很好的混合饮料。 ·荷兰琴酒 荷兰琴酒（HOLLAND）或（DUTCH GIN）的味道是竦中带甜，无论是喝纯的或加冰块，都很爽口。它基本上是用大麦芽作的，其味道是来自杜松莓。荷兰是唯一有专卖占酒酒店的国家，它冰过或加上冰块，再加一片柠檬，是辣马丁尼（DRY MARTINI）酒最好的代用品。 琴酒不用陈年，他的美味是由多种香料蒸馏来的，不过在美国有些琴酒会陈年一段时间，陈年后会成为淡金黄色，称为GOLDEN GIN，虽然已陈年过，但在商标上都不注明。如果是荷兰造的淡黄色的琴酒，都是用焦糖染的色。最受人欢迎的琴酒鸡尾酒，就是马丁尼鸡尾酒，不过它只是上百种琴酒鸡尾酒配方里的一种。 琴酒的种类 琴酒的独特香吷各酒厂所用的配方而异。琴酒品牌、种类甚多，以生产地可分为： ［一］荷兰琴酒： 主要的产区集中在斯希丹（Schiedam）一带，是荷兰人的国酒。 荷式金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口，酒度为52度左右。因香味过重，荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡香味。 荷式金酒在装瓶前不可贮存过久，以免杜松子氧化而使味道变苦。而装瓶后则可以长时间保存而不降低质量。荷式金酒常装在长形陶瓷瓶中出售。新酒叫Jonge，陈酒叫Oulde，老陈酒叫Zeet oulde。比较著名的酒牌有：亨克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）、邦斯马。（Bomsma），哈瑟坎坡（Hasekamp）。 荷式金酒的饮法也比较多，在东印度群岛流行在饮用前用苦精（Bitter）洗杯，然后注入荷兰金酒，大口快饮，痛快淋漓，具有开胃之功效，饮后再饮一杯冰水，更是美不胜言。荷式金酒加冰块、再配以一片柠檬，就是世界名饮干马天尼（Dry Martini）的最好代用品。 ［二］伦敦琴酒： 以麦芽及五谷为原料，主要产品有不甜琴酒与老汤姆酒［Old Tom Gin］，后者有甜味。 ［三］普里茅斯琴酒： 与伦敦琴酒类似，惟其香味不同。 ［四］美国琴酒： 其产品分成二级，瓶底有突出的 D 字者，表示蒸馏而成，有 R 字者表示精馏［Rectifier］ 而成。 ［五］英国琴酒： 英国与美国琴酒的不同在于两个重要因素，一为英国琴酒蒸馏后的酒精度较低，故保有较多 谷物特性虽然蒸馏酒精度低，但是装瓶的酒精度却较高］；二为水质，当然，英国与美国的水质不同，自然影响到酒酿以及蒸馏的烈酒特性。 琴酒+白葡萄干 预防关节炎： 1.将一斤半的白葡萄干放入干燥容器中。 2.将格林诺伦敦琴酒或金普森伦敦琴酒倒入，直到覆盖所有的白葡萄干为止。 3.约放置七天的时间，让白葡萄干将琴酒完全吸收。 (容器不需加盖，过程中可以搅拌，以加速琴酒的吸收) 4.将浸泡好的「琴酒白葡萄干」放进有盖的器皿保存。 ※食用方法：每天吃九粒「琴酒白葡萄干」，也可以拌入色拉一起食用